커피 원두의 최적화 된 샷 추출 방법

1. 커피머신

커피의 맛은 원두와 커피머신이 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다. 특히나 커피전문점의 경우 커피머신을 무엇을 사용하느냐에 따라 커피의 퀄리티가 달라집니다. 그래서 카페 입장에서는 매우 큰돈을 커피머신에 투자하고 있습니다. 커피머신의 가격은 천차만별이지만 커피전문점급 머신을 사려면 1대당 최소 500만 원에서 3천만 원이 필요합니다. 각 커피전문점별 사용 중인 커피머신과 그 가격은 프랜차이즈를 포함하여 각 커피전문점별로 사용 중인 커피머신은 다음과 같습니다.

머신의 가격이 비싼 순서대로 나열해 봤습니다. 

- 써모플랜(Thermoplan): 2,000~2,800만 원대 / 스타벅스, 매머드커피

- 라마르조꼬: 2,500만 원 / 할리스커피

- 란실리오: 1,800만 원 / 파스쿠찌

- 라심발리: 1,200~1,500만 원 / 투썸플레이스, 커피빈, 카페베네

- 산레모: 850만 원 / 백다방

- 라스파찌알레: 700만 원 / 이디야

- 아스카소: 500만 원 / 탐앤탐스

커피전문점이 아닌 개인카페나, 개인이 쓰기에는 자동보다는 반자동이 수월하다고들 합니다. 자동 머신은 고장이 나는 빈도가 반자동보다 높아, 그만큼 A/S를 정기적으로 해 주어야 하고, 추가적인 소모품도 갈아 끼워 줘야 한다고 합니다. 또 개인카페의 경우에는 사실 사업장이 1개밖에 없기 때문에, 지점별로 표준화된 맛을 내야 하는 니즈보다는 프랜차이즈와는 다른 독특한 커피 맛을 내줘야 하는 니즈가 더 큽니다. 그렇기 때문에 여러 가지 맛을 시험해 볼 수 있고, 바리스타의 역량에 따라 맛이 달라지는 반자동 머신이 더 적절하다고 볼 수 있습니다. 커피 내리는 연습을 주로 하는 개인도 마찬가지입니다. 

2. 그라인더 종류와 그라인더 날의 종류

역사는 800년 동안 에티오피아 사람들이 커피를 많이 사용한다는 것을  발견했습니다. 그들은 커피로 음료를 좋아하는
것을 즉시 개발했고, 커피 분쇄기의 기본 버전 인 유 봉이나 돌 박격포를 사용하여 원두를 갈아서 만들었습니다.
기원전 1350년경 그리스인이 커피 머신을 처음 소개했을 때 커피 원두를 미세한 가루로 분쇄하는 데 사용되는 곳에
사용되는 커피 그라인더 밀이라는 아이디어를 생각해 냈습니다. 시간이 지남에 따라 기술 발전으로 진보된 커피 
그라인더가 등장했습니다. 버 그라인더는 버 밀 (burr mill)이라고도 하는 버 분쇄기는 커피 원두를 작고 균일한 크기로
분쇄하여 맛있는 커피를 만드는 데 필요한 분쇄기입니다. 이 제품에서 커피콩은 버라고 알려진 두 개의 거친 표면을
중심으로 회전하여 코코아 콩가루로 변합니다. 그러나 사용자는 이 표면의 설정을 변경할 수 있습니다. 예를 들어
사용자는 두 표면을 서로 분리하여 유지할 수 있습니다. 멀리 떨어진 곳에 두면 굵고 약간 더 큰 입자로 재료가 생성됩니다.
반면에 표면이 서로 더 가깝게 설정되면 최종 접지 결과는 매우 평평하고 좋습니다. 버 밀은 항상 단일 목적으로 설계
되었습니다. 예를 들어 커피 버 밀은 커피 원두를 분쇄하기 위해 만들어지며 전기 모터로 작동합니다. 한편 옥수수, 종자

향신료 및 후추를 분쇄하기 위한 버 밀 은 수동으로 작동합니다. 버 그라인더는 실제로는 구식 그라인더이며 다른 현대식 그라인더에 비해 느리게 작동합니다. 그라인더 기계 안에 들어가는 부속품 플랫버(Flat Burrs)와 코니컬버(Conical Burrs)가 있습니다. 플랫버는 평평한 버 이기 때문에 미세하고 균일한 크기의 커피 분쇄를 가능하게 합니다. 에스프레소 샷을 추출할 때에 포터필터에 얇은 입자로 분쇄된 커피가루를 담아  탬퍼로 고르게 다듬어 주고 추출 타임은 15~20초 정도로 샷을 내립니다. 주로 플랫버로 원두를 분쇄하면 쓰이는 커피는 기계로 하는 추출도 있지만 커피 드립용으로 내릴 때도 많이 사용이 됩니다. 코니벌버는 원두를 크고 작은 두 가지 크기로 분쇄하는 두 개의 날카로운 원추형 융기부가 있습니다. 최고급 분쇄 후에도 커피 원두는 이러한 특정 크기로 조각된 상태로 유지됩니다. 이 분쇄기는 이상적인 일관성을 제공하지는 않지만 비용이 저렴하고 소음이 적으며 청소 및 유지 관리가 쉽고 열이 적게 발생합니다. 주로 로스팅 중강배전 원두를 분쇄하는 데에 쓰이고 라테류에 많이 들어갑니다. 블레이드 그라인더도 있는데 이 그라인더는 빠르게 회전하는 이중 갈래 블레이드를 사용하여 설계되어 커피 원두를 몇 초안에 미세한 조각으로 자릅니다. 이 분쇄기의 대부분은 한번 누르는 버튼과 함께
제공되며 이 버튼을 누르면 블레이드가 원형으로 회전합니다. 커피 원두가 칼날에 닿자마자 잘게 잘린 작은 덩어리로
잘립니다.  한 번의 분쇄 세션으로는 충분하지 않으며 일부 콩은 반으로 잘릴 수도 있습니다. 이 경우 커피를 다시 한번
분쇄해야 합니다. 커피 원두를 분쇄하는 동안 발생하는 열은 커피의 풍미를 바꾸는 데 도움이 됩니다. 맛이 더 강하고
믿을 수 없게 됩니다. 블레이드 그라인더는 사용하기는 매우 편리합니다. 원두를 넣고 분쇄 버튼을 누르면 끝입니다.

3. 최적화된 셋팅법 및 추출 방법

로스팅 포인트, 로스팅 날짜, 머신의 추출압력, 물의 온도, 머신이 있는 공간의 외적환경(온도, 습도, 냉난반기의 위치와 풍향)등이 있습니다. 먼저 원두의 정보를 최대한 학습합니다. 커핑노트나 로스팅포인트 블랜딩종류 등을 기억하고 원두를

호프에 적당히 부은 후 분쇄도를 조절하고 최적의 분쇄도를 찾는 게 우선이 되겠습니다. 이때 분쇄도 조절판을 돌려 육안으로 볼 때 약 1미리 정도 되게 조절을 하시면 됩니다. 일반적으로 그라인더 앞에 서서 왼쪽으로 판을 돌리는 게 가늘게 하는 거다(기계마가 다릅니다.) 오른쪽은 굵게 그리고 필터바스켓의 용량이 어떻게 되는지 알면 좋은데 별도 구입한 바스켓이 아니면 정보가 없는 게 대부분입니다. 포터필터를 보시면 윗 상단에 보이는 선이 필라인인데 적절한 탬핑을 했을 때 이선까지 원두가 담기는 게 기준입니다. 원샷짜리 포터필터에 약 13g 정도의 원두를 담아서 28~30초 사이에 추출이 끝나고 약 30ml(26g) 추출량을 기본으로 잡습니다. 추출이 끝난 후의 이상적인 퍽의 상태는 고르게 커피분쇄가루가 젖어 있어야 합니다. 추출이 잘못되거나 추출 후 바로 빼면 퍽이 질퍽할 때도 있습니다. 이 경우는 분쇄도가 잘못되었을 수도 있으며 분쇄 후 고르게 작업 후 탬핑을 안 했거나 추출시간 타임이 짧거나 길어졌을 가능성도 있습니다. 카페마다 원샷과 투샷의 추출편차 때문에 원샷짜리를 사용하지 않는 곳도 많습니다. 투샷만을 뽑아 사용하다 보면 한 잔만 주문이 들어오면 버리는 경우와 두 잔을 동시 주문 시 두 번에 추출을 해야 하는 경우도 있습니다. 이건 매장의 특성에 맞게 선택해서 활용하면 되겠습니다.

​투샷 포터필터에는 약 21g에서 최대 23g 원두가 사용되고 약 65ml(53g) 추출을 기본 투샷으로 잡습니다. 추출을 하다 보면

초기 세팅이 제일 어려울 듯합니다. 기본을 가지고 세팅을 시작해보시고 맛을 보시고 조금씩 수정작업에 들어가셔서

좋은 커피를 내리시고 맛있게 만들어 보시길 바랍니다.